Für 10
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Zutaten:
Cupcakes:
4 entsteinte Datteln
1¼ Tassen zerkleinerte Karotten
3 Eier
1/3 Tasse Ahornsirup
2 Esslöffel Kokosöl
1½ Tassen Mandelmehl
1 Teelöffel koscheres Salz
½ Teelöffel Backsoda
1 Teelöffel Zimt
½ Teelöffel gemahlener Ingwer
¼ Tasse gehackte Pekannüsse
¼ Tasse Rosinen
Vereisung:
1 Tasse gewürfelten festen Tofu
2 Esslöffel geschmolzenes Kokosöl
1½ Esslöffel frischer Zitronensaft
4 Esslöffel Ahornsirup
¼ Teelöffel koscheres Salz
½ Teelöffel Vanilleextrakt
Garnierung:
2 Esslöffel geschnetzelte Karotten
½ Teelöffel Zucker
Gebrauchsanweisung:
Den Ofen auf 325 ° F vorheizen.
In einem Lebensmittel pr ocessor, pürieren Sie die Karotte und die Daten zusammen. Fügen Sie die Eier, Ahornsirup und die geschmolzene Kokosnuss hinzu und pürieren Sie weitere 20 Sekunden oder bis Sie in die Schüssel kommen.
In einer Schüssel das Mandelmehl, koscheres Salz, Backpulver, Zimt und gemahlenen Ingwer vermischen.
Fügen Sie die trockenen Zutaten der Küchenmaschine hinzu. Pulsieren bis die trockenen Zutaten vollständig in die nassen Zutaten eingearbeitet sind.
Teig in eine Rührschüssel geben, Pekannüsse und Rosinen unterheben.
Bereiten Sie eine Muffinform mit 12 Tassen vor, indem Sie sie mit einem Pfannentrennspray oder Muffinliner bestreichen. Den Teig in 10 der 12 Tassen teilen und 15 Minuten backen oder bis ein Zahnstocher trocken kommt. Lassen Sie die Cupcakes 15 Minuten abkühlen, bevor Sie die Glasur hinzufügen.
Während die Cupcakes backen, bereiten Sie die Glasur vor. In einen Mixer den gewürfelten Tofu, geschmolzenes Kokosöl, Zitronensaft, Ahornsirup, Salz und Vanilleextrakt geben. Pürieren bis seidenweich. Während des Mischens die Seiten mehrmals mit einem Spachtel abkratzen, um eine sehr glatte Glasur zu erhalten.
Für das Garnieren die zerkleinerten Karotten fein hacken. Mischen Sie sie in einer Schüssel mit dem Zucker. Lassen Sie diese Mischung 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Vor dem Gebrauch den überschüssigen Saft auspressen und die Karotten vor dem Servieren über die Glasur streuen.
Sobald die Cupcakes abgekühlt sind und die Glasur und Topping vorbereitet sind, können Sie die Glasur verteilen und den Karottenbelag über jeden Cupcake streuen.
Nährwertangaben (Pro Portion: 1 Cupcake): Kalorien: 255, Gesamt Fett: 13g, Gesättigt Fett: 6g, Cholesterin: 56mg, Eiweiß: 11.5g, Kohlenhydrate: 26g, Ballaststoffe: 2g, Gesamt Zucker: 17g , Calcium: 142 mg, Magnesium: 62 mg, Kalium: 438 mg, Natrium: 253 mg, Vitamin D: 0,3 mcg
